Fazant

Nou het duurde even, maar ik ben alle potten met zelfgemaakte appelmoes eindelijk kwijt! Na iedereen met sinterklaas een pot cadeau te hebben gedaan, was het einde nog niet echt in zicht. Dus heb ik vervolgens iedereen die ik tegenkwam maar (gevraagd en ongevraagd) een potje toegestopt. Zo, dat ruimt lekker op.  Dat gaf in de keuken weer ruimte om nieuwe receptjes te proberen. Mocht je nog steeds geen inspiratie voor de feestdagen hebben (voor mij volstrekt onbegrijpelijk natuurlijk, voor mij begint het nadenken over kerstrecepten al maanden van tevoren), dan is dit misschien wel een leuk ideetje. Het is een recept van een van mijn helden, Onno Kleyn (www.onnokleyn.nl, sowieso een aanrader om regelmatig te checken voor inspiratie). Wij zijn niet zo’n grote eters en voor ons waren de porties wat aan de ruime kant, maar doorsnee carnivoor zal daar waarschijnlijk weer anders over denken. En voor degene die nog nooit fazant op heeft of (denkt) niet van (te) wild houden, de smaak van fazant is vrij zacht en veel toegankelijker dan veel andere soorten wild. Gewoon proberen dus (met kerst of in januari voor een romantisch diner voor twee). 

Fazant met eigen jus

Voor 4 personen:
2 fazanten
1 sjalot, fijngesneden
1 worteltje, fijngesneden
½ stengel bleekselderij, fijngesneden
1 teen knoflook, geplet
4 eetlepels roomboter
1 blad laurier
1 takje tijm
4 dl vloeibare wildfond

Laat de poelier de filets en de bouten van de fazanten afhalen en de karkassen in grote stukken hakken, of doe het zelf.

Bak de fazantenbouten aan in 2 eetlepels boter, op halfhoog vuur, tot ze kleuren. Haal uit de pan en fruit in het vet de sjalotten, wortel, selderij en knoflook tot ook die kleuren. Doe de bouten weer in de pan, met de stukken karkas, laurier, tijm en de fond, sluit de pan en laat op je allerlaagste pit, liefst met een verdeelplaatje, 1 uur trekken. Haal de bouten eruit, bestrooi ze met zout en houd even apart. Zeef het vocht en laat het zonder deksel rustig inkoken tot ongeveer een derde.
Haal de fazantenfilets een kwartier tevoren uit de koelkast en zout ze. Warm de bouten heel zachtjes in de jus.
Verhit 1 eetlepel boter en de olie in een koekenpannetje en bak op halfhoog vuur de filets 3 minuten aan elke kant. Pak ze in aluminiumfolie. Schenk de resterende wijn in de koekenpan, zet het vuur hoog en roer goed. Schenk er de jus bij. Draai het vuur uit en klop de laatste eetlepel boter door de jus.
Onno kleyn serveert het met Elzasser zuurkool (zie www.onnokleyn.nl), ik vind het lekkerder met een zuurkoolstamppotje