Pleidooi voor roomboter!

Nou verveel ik me niet erg snel, maar tegenwoordig hoef ik me ècht nooit meer te vervelen. Sinds 1 oktober heeft de Nederlandse televisie namelijk een kook-zender. Jeej, 24 uur per dag kookprogramma’s op tv. Engeland heeft Nigella en Jamie Oliver, Belgie heeft Jeroen Meus (dagelijkse kost), maar wij hebben Rudolf… Ach ja, gelukkig niet meer met die irritatie opwekkende Peppi en Kokki (Carlo & Irene). Waar ik me nu alleen wel aan erger is het veelvuldig gebruik van margarine. Een kok die bakt of braadt met margarine, daalt in mijn achting. Sorry, hierin moet ik streng zijn! Geef me één goede reden om te bakken of braden met margarine. Ik kan je wel redenen geven waarom je het niet doet. Ten eerste gebruik je geen margarine voor de smaak. Bakken of braden met margarine is echt veel minder lekker. Ten tweede hoef je het ook niet te doen vanuit een gezondheidsaspect. De bereiding van margarine is een chemisch proces waarbij transvetten ontstaan en transvetten zijn (zeker na verhitting) niet goed voor je. Transvet verhoogt het cholesterolgehalte in je bloed en verhoogt het risico op hart- en vaatziekten. Hoewel de hoeveelheid transvet in margarine om deze reden sinds 1995 enorm is teruggebracht, bevat margarine nog steeds transvet. Denk dus niet dat je door (harde) margarine te gebruiken nou veel gezonder bezig bent! Het gebruik van dieetproducten vind ik sowieso een achterlijk idee. Als je het mij vraagt gaat het om kwaliteit en niet om kwantiteit. Ik neem liever iets minder van iets wat echt lekker is, dan meer van iets dat minder lekker is. Dit lijkt logisch, maar ik geloof dat de ballans hierin in de (westerse) wereld steeds verder zoek raakt. Daarnaast is roomboter niet slecht voor je (het bevat ook vitamines en calcium). Het wordt pas slecht voor je wanneer je er (zoals met alles) teveel van binnen krijgt. Gooi de margarine dus in de kliko en gebruik voortaan weer roomboter! (Of bak, wanneer dat in het gerecht beter past, in olie.)

Zo, van al dit schrijven over roomboter heb ik trek gekregen in één van mijn old-time favorites; (Room)boterkoek! Dit gerecht maakte ik als kind regelmatig op zondag, want het is lekker, de ingrediënten waren altijd in huis en het is ontzettend eenvoudig! Het recept komt oorspronkelijk uit een oud oven-kookboekje van mijn moeder.

Ingrediënten voor 1 boterkoek

250 gram bloem

225 gram boter

150 gram witte basterdsuiker

Desgewenst el vanillesuiker of een klein scheutje vanille-essence

Mespunt zout

1 losgeklopt ei

Boterkoekvorm met een diameter van ca. 20cm

Verwarm de oven voor op 200 graden. Beboter de vorm.

Doe de bloem, suiker en zout in een kom. Voeg de boter toe en snijd deze met 2 messen tot kleine stukjes en kneed alles met een koele hand door elkaar tot een gelijkmatig deeg. Druk dit uit in de boterkoekvorm. Bestrijk het deeg met ei en teken er eventueel met een mes een ruitpatroon op.

Plaats de vorm op een rooster in het midden van de oven en bak 20-25 minuten, totdat deze mooi goudbruin is.

Neem de koek uit de oven en druk met de bolle kant van een lepel op het enigszins gerezen gebak om dit steviger te maken.

Pasta “easy peasy”

Van huis en haard ontheemd (nou ja, meer van huis en KEUKEN). Met angst- en paniekklachten (hartkloppingen, hyperventilerend, zweetaanvallen, licht in het hoofd, tintelingen en ga zo maar door) heb ik de deur achter me dichtgetrokken, want hoe moet dat nou de komende tijd?

Ik heb weer afstand moeten doen van mijn keuken, mijn kruiden, mijn pannen, mijn keukenmachine, mijn oven, mijn kookboeken, mijn vriezer, mijn lekkere olie en de rest van mijn voorraadkast. Ach,  die kookzorgen leiden lekker af van wat er werkelijk spannend is, want letterlijk gaat het dak eraf, wordt er een verdieping op het huis gebouwd en krijgen we een nieuwe badkamer.

Tja en als je weinig in huis hebt, kun je altijd nog aan de pasta “easy peasy”. Deze pasta eten wij vaak op vakantie na een lange dag reizen. Alle ingrediënten zijn in de supermarkt te koop (al is dat eigenlijk niet waar, want probeer daar maar eens goede parmezaan en goede pasta te vinden) en al is dat tegen mijn principes, af en toe is dat wel handig. Het lijkt op pasta carbonara, maar dan met champignons en met room (volgens een van mijn kookgoeroe’s, Onno Kleyn, is dat uit den boze). Een van de hoofdingrediënten voor de saus is pasta-kookvocht. De room zou je kunnen vervangen voor bijvoorbeeld een beetje crème fraiche, de champignons zou je achterwege kunnen laten. Pasta-kookvocht is echter essentieel en niet te vervangen door water of bouillon. Doordat de pasta erin gekookt heeft bevat het zetmeel en dat zorgt voor wat binding.

Ingrediënten 4 personen

300g spaghetti (wij nemen altijd wat minder, want wij zijn niet zulke grote eters)

2 sjalotten, gesnipperd

250g champignons in plakjes

100g ontbijtspek in reepjes

125ml slagroom

4 eidooiers

80 g Parmezaanse kaas geraspt en voor de liefhebber nog wat extra

Peper en zout

Breng water aan de kook voor de pasta. Verhit een scheutje olie in de pan en fruit de sjalotten en ontbijtspek even aan. Voeg de champignons toe en bak alles op halfhoog vuur. Kook ondertussen de pasta. Voeg wanneer de pasta bijna klaar is slagroom toe aan het spek- en champignonnenmengsel en warm even door. Haal de pan van het vuur en meng de Parmezaanse kaas door de saus.

Giet de pasta af, maar houdt een kopje kookvocht apart.  Voeg de pasta met een scheut kookvocht toe aan de saus. Meng de eidooiers door de pasta, meng er lekker wat versgemalen peper door en voeg zo nodig nog wat extra kookvocht toe.

Een beetje van mezelf en een beetje van Mamma!

Ik heb een passie voor koken, dat moge duidelijk zijn. Deze hobby en passie is niet plotseling aan komen waaien, maar deze passie is er bij mijn op-voeding ;-) vanaf het begin af aan met de paplepel ingebracht!

De grootste hobby van mijn moeder is… koken! En zoals iedere kok heeft ook mijn moeder een aantal klassiekers, recepten die aan een volgende generatie worden doorgegeven; hachee, zuurvlees (ze komt nou eenmaal uit Maastricht), bavarois (en dan niet zo’n soort van rubberachtig toetje wat ze je in diverse eetcafé’s en slechte restaurants voorschotelen, maar een lekker romig dessert) en bijvoorbeeld tomatensoep. Dit laatste recept is doodeenvoudig, dus je hoeft vanaf nu nooit meer soep uit pak (zogenaamd vers) en al he-le-maal nooit meer soep uit blik te kopen.

Doorgaans worden schenkels gebruikt om soep van te trekken. Ik gebruik echter liever lamsnek (met een werveltje erin). Ik woon sinds mijn studententijd in de wijk Lombok  en hier is lamsnek beter verkrijgbaar (en goedkoper) dan runderschenkel. Sinds ik tomatensoep met lamsnek geprobeerd heb, wil ik eigenlijk niet meer anders. Het geeft nèt even wat meer pit aan de soep.

Mijn moeder maakt de soep vaak met gehaktballetjes, want dat vindt mijn vader lekkerder. Over smaak valt niet te twisten, maar misschien hadden mijn grootouders destijds toch gelijk toen ze zeiden “hae heet gein sjmaak” (te lezen met Limburgs accent).

En als je toch wat aan de luie kant bent, kun je de soep natuurlijk ook met alleen een bouillonblokje maken en de bouillon niet trekken van een schenkel. Dat is nog altijd veel beter dan die rommel uit de supermarkt!

Ingredienten:

1 schenkel met soepvlees / 500 g lamsnek

3 blikken tomatenblokjes

Ca. 3 runderbouillonblokjes

50g boter

3-4 volle el bloem

Peper

Zet de schenkel of lamsnek op met een halve liter water (zo nodig meer, maar in ieder geval totdat het vlees onder staat), breng aan de kook en laat op laag vuur 2-3 uur langzaam trekken. Haal het vlees uit de pan (dit zal nu van het bot vallen) en pluk/snijd het in kleine stukjes.

Verhit in een andere pan (de soeppan) de boter en voeg wanneer deze gesmolten is de bloem toe. Laat de bloem op laag vuur 1-2 minuten bakken. Voeg vervolgens onder voortdurend roeren één voor één de blikken tomatenblokjes toe. Warm het geheel goed door. De soep zal nu waarschijnlijk erg dik zijn. Voeg nu zoveel getrokken bouillon toe, totdat de soep voor jou de juiste consistentie heeft (de één zal wat meer en de ander wat minder vocht toevoegen). Voeg de bouillonblokjes toe (hoeveel hangt af van de hoeveelheid vocht die je hebt toegevoegd, pas op dat het niet te zout wordt) en laat ze oplossen in de soep. Breng de soep al roerende aan de kook, voeg het vlees toe en breng op smaak met peper.

Indien je nog wat bouillon overhoudt, kun je dit natuurlijk goed invriezen. Dan ben de volgende keer nog sneller klaar!

Eten wat de pot schaft!

Morgen vertrekken we naar de Elzas en vandaag hebben we ons verblijf in Italië waardig afgesloten! In de loop van de ochtend zijn we met de auto de berg opgereden, hebben we bij een klein bergmeertje de auto geparkeerd, de bergschoenen aangetrokken en zijn in een kleine anderhalf uur naar het enkele huizen tellende gehucht “Vetan-Dessous” gelopen (dit dorpje is overigens ook prima met de auto te bereiken, maar gezien de lunch die we genoten hebben, was het een zegen dat we nog anderhalf uur terug moesten lopen!). In dit dorpje zit een restaurantje “Vetan” genaamd en hierover hadden we in Piemonte gelezen, in een slowfood-restaurantgids (nou ja, gelezen is een groot woord aangezien die gids natuurlijk in het Italiaans was… Maar dat het restaurantje erin vermeld werd was voor ons informatie genoeg). Niet wetende wat we konden verwachten stapten we het kleine familierestaurantje binnen. Het bestond eigenlijk meer uit twee woonkamers; één ingericht als bar en de andere ingericht als restaurant. Bij binnenkomst werden we vriendelijk onthaald en vertelde de gastvrouw ons dat zij “enkele” antipasti had gemaakt en “of we alles aten?”. Hierop volgde natuurlijk een tweestemmig en volmondig “JA”! Dus dat werd ouderwets eten wat de pot schaft. Gewapend met een karaf water en een fles (etiketloze) rode tafelwijn konden we beginnen; huisgemaakte worsten (waanzinnig lekker!), lardons (typisch voor de streek, alleen het witte gedeelte van de spek. Klinkt niet erg lekker, maar smaakte goed) en wat ingemaakte groenten. Vervolgens werd dit aangevuld met nog tig andere gerechtjes (kaas, diverse groente, van alles…). Was dit allemaal alleen nog maar de antipasti? Jawel! Want ons bordje werd afgehaald (bestek moesten we houden) en wat volgde was de primi; een zware maar smakelijke regionale broodsoep. Ondertussen hadden wij duidelijk het eettempo van buitenlanders, want we raakten behoorlijk achterop bij de Italianen om ons heen. Hierdoor konden we wel zien wat we nog in het vooruitzicht hadden:  twee vleesgerechten (één heel lekker soort van zuurvleesgerecht en een heerlijk zacht gerecht met kalfsvlees) met twee bereidingen polenta (ik weet dat veel mensen denken dat zij hier niet van houden, maar wacht maar tot ik jullie op een herfstige of winterse avond bekeer met mijn polenta-met-worst-recept!). Op dit moment was alle rek uit mijn maag verdwenen en moest ik met spijt de ‘dolce’ en het fruit uit eigen tuin afslaan, maar mijn dappere reisgezel koos nog voor een lekkere home-made hazelnootpudding.

Aan dit etentje zal ik nog vaak met een glimlach terugdenken! Slechts 55 euro lichter zijn we met de drank in onze benen achter onze pens aan terug naar de auto gelopen.

Nu dan, ter nagedachtenis aan de heerlijke secundo het ongetwijfeld minder lekkere, doch smakelijke ossobucogerecht wat ik een weekje geleden op de camping heb gemaakt.

Ruime portie voor 2 personen:

Ca. 450g kalfsschenkel (of pingschenkel zoals bij mijn bioslager, iets ouder, maar ook errûg lekker)

1 el bloem

½ blik tomatenblokjes

1 el tomatenpuree

Kleine wortel, kleingesneden

1 teentje knoflook, fijngehakt

½ ui, kleingesneden

1 stengel bleekselderij kleingesneden

250 ml bouillon (kip/kalf)

200ml witte wijn

1 laurierblad gekneusd

Paar takjes tijm

Bosje peterselie (steeltjes opgebonden en gescheiden van de blaadjes)

Rasp van 1 citroen

1 teentje knoflook fijngehakt

Warm de oven voor op 160 graden. Wentel het vlees door de bloem en schud de overtollige bloem eraf. Verhit olie in de stoofpan en bak het vlees rondom bruin. Haal het vlees uit de pan en bak de (kleingesneden) groenten en knoflook in 10 minuten zachtjes aan. Voeg de tomatenpuree toe en bak 1-2 minuten tot het zoetig geurt. Leg het vlees weer in de pan en voeg de tomatenblokjes, wijn, bouillon, laurier, tijm en steeltjes van de peterselie toe. Breng aan de kook en zet de pan in de oven en stoof het vlees in circa 2 uur gaar. Indien de saus nog wat te vochtig is kun je de deksel er tegen het einde ook even vanaf halen.

Maak ondertussen de gremolata: meng citroenrasp met knoflook en een handje fijngehakte peterselieblaadjes.

Dien het gerecht op met lekker knapperig brood!

Als ik denk aan Piemonte…

Vandaag hebben we de warmte van Piemonte alweer achter ons gelaten en zijn we (via een culinaire stop in Turijn) in de bergen van Aosta aanbeland. Maar als ik denk aan Piemonte loopt het water me weer in de mond! Piemonte is het epicentrum van de slow-food. Tja, dan moet je het ervan nemen niet waar?! Dus hebben we op de camping eerst de Michelin-trattoria-gids en slow-food-gids doorgespit en zijn we vervolgens gistermiddag en vandaag uit eten gegaan. Geen poespas, maar goede producten en eenvoud tegen een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding! En vanmiddag resulteerde dat onder andere in een heerlijke pasta met courgettebloemen. Jammer dat die bloemen (voor mensen zonder moestuin) in Nederland zo slecht te krijgen zijn (terwijl ze hier gewoon in de supermarkt liggen!).

Maar voor nu een receptje dat we gisteravond zelf (in Piemonte) hebben gemaakt; kuikentjes van de barbecue met salie (de camping stond namelijk VOL met salie!).

Ingrediënten 2p.

2 piepkuikens

1 citroen, schil geraspt en doormidden gesneden

1 teen knoflook in plakjes

1 teen knoflook geplet en doormidden gesneden

Handje verse salieblaadjes (of een ander kruid, bijv. tijm of rozemarijn)

Verhit de barbecue (of de oven op 200 graden). Maak met je handen de huid wat los van de kuikentjes en prop de citroenrasp, een aantal salieblaadjes en de plakjes knoflook onder de huid. Prop vervolgens in de buikholte van iedere kuiken een halve citroen, een halve knoflookteen en de rest van de salie. Wrijf de huid in met peper, zout en een beetje olijfolie.  Gril de kuikens circa 35-40 minuten op de barbecue (of in de oven (waarbij de laatste 5 minuten op de grillstand)).

Wij aten er verse eekhoorntjesbrood bij, want die kon ik in de supermarkt niet laten liggen en hele kleine (en dus des te smaakvollere) gegrilde courgette.

En mocht je nog wat vlees overhouden dan kun je daarmee de volgende dag een lekkere sandwich maken, met bijvoorbeeld wat (zelfgemaakte) mayonaise, uitgebakken plakje ontbijtspek, tomaatje en een blaadjes sla.

Misdaad, pure misdaad!

Als ik uit eten ga, wil ik graag geïnspireerd worden of op zijn minst net zo lekker eten als thuis. Geïnspireerd ben ik in Italië tot nu toe zeker en vaak juist met de eenvoudigste gerechten. Vandaag ben ik in Toscane uit eten geweest. Het restaurant was op aanraden van iemand anders en hoewel het in een toeristisch plaatsje was, zaten er (naast toeristen) ook Italianen te eten. De antipasti waren nog wel okee (niet goed, maar ook niet heel slecht), maar de primo (twee verschillende gnocchi) waren ronduit SLECHT. De gnocchi van mijn reisgenoot was zogenaamd met gorgonzola, peer en walnoten. In de praktijk was het een of ander prefab sausje met sporen van walnoot en peer, maar er was in de verste verte geen gorgonzola te bekennen. Om over mijn gnocchi nog maar te zwijgen. Gelukkig hadden we niet ook nog een secundo besteld! Nee ik hoef geen formaggi, geen dolce en geen koffie meer. Ik wil de conto en hier héél snel weg! In een land dat rijk is aan zoveel mooie producten en gerechten, is het wat mij betreft een ware misdaad om zo slecht (smerig!) te koken. Dat zou beboet moeten worden!

Nee, dan denk ik liever terug aan de lunch van gisteren. Niet Italiaans, wel eenvoudig en lekker; salade nicoise.

Ingrediënten 4p

400g harricoverts (of boontjes)

3 Aardappelen

1-2 sjalotjes fijngesneden

12 ansjovis-filet

Handje zwarte olijven

1-2 blikjes tonijn op olie

4 smaaktomaten in blokjes

4 eieren

Vinaigrette (6el olijfolie, 2 el witte wijnazijn, 2 tl mosterd)

Schil de aardappelen, snijd ze in blokjes en kook ze gaar.

Dop de boontjes, snijd ze doormidden en kook ze beetgaar. Spoel de bontjes af onder koud water, zodat ze knapperig en mooi groen blijven.

Kook de eieren (net) hard, pel ze en snijd ze in vieren.

Maak de vinaigrette door eerst de azijn, mosterd, peper en zout te mengen en er vervolgens de olijfolie door te kloppen. Ik vind het lekker als de vinaigrette wat aan de zure kant is, dus ik gebruik vaak ietsje meer azijn.

Meng de lauwe aardappelen, de boontjes, sjalot, olijven, tomaten en dressing. Verdeel de tonijn en ansjovis over de salade.

Eventueel kun je nog wat sla of rucola toevoegen.

Fijn, supermarkt-konijn!

Wat is het toch heerlijk dat ze hier in Italië (net als in Frankrijk of Spanje) in de supermarkt konijn verkopen! Nou verkoopt de Marokkaanse slager bij mij om de hoek ook konijn, maar het voordeel hier in Italië is dat je ook alleen twee poten kunt kopen in plaats van altijd het hele konijn. Want als je het mij vraagt geven die achterpoten toch altijd het lekkerste vlees (ook bij de kip ben ik geen groot fan van de filets, in plaats daarvan gebruik ik in bijvoorbeeld een wokgerecht of saté veel liever ontbeende kippendij. Het is veel sappiger, in de bereiding komt het met de tijd niet zo nou en het is nog goedkoper ook (als je tenminste geen kiloknaller-kipfilet koopt…)). Maar weer terug naar het konijn. Ga eens naar de poelier (of zoals ik naar een Marokkaanse slager die ook konijn verkoopt) en probeer het gewoon! En omdat we nog steeds in pasta-land zijn, wordt het (cecco-)papardelle met konijn!

Ingrediënten 6 personen

3 konijnen-achterpoten (of een heel konijn*)

3 el gedroogde paddenstoelen

100 g ontbijtspek in reepjes

1 ui, gesnipperd

2 tenen knoflook, klein gesneden

125ml witte wijn

1 blik (400ml) gepelde tomaten

2 el tomatenpuree

1 laurierblaadje

Paar takjes tijm

Pappardelle

Scheut extra vergine olijfolie

Warm de oven voor op 160 graden.

Week de paddenstoelen circa een half uur in 250ml water. Laat ze vervolgens uitlekken, dep droog en snijd in stukjes. Bewaar het paddenstoelenvocht. Bestrooi de konijn met peper en zout en braad de stukken konijn (evt. in delen) in wat olijfolie in 5 minuten rondom bruin. Neem de konijn uit de pan en zet apart. Bak de ontbijtspek 3 minuten in dezelfde pan. Voeg de ui, knoflook en paddenstoelen toe en bak 2 minuten mee. Voeg de wijn toe en laat even inkoken. Voeg de tomaten, de paddenstoelenvocht, tomatenpuree en kruiden toe en breng op smaak met peper en zout. Breng aan de kook, zet de pan vervolgens in de oven en laat 3-4 uur zachtjes stoven.

Neem de bouten uit de pan en pluk het vlees van de botten. Doe het vlees terug in de pan. Kook de pappardelle volgens de gebruiksaanwijzing, roer door de saus en maak het geheel af met een flinke scheut lekkere olijfolie.

*Indien je een heel konijn gebruikt, moet je er rekening mee houden dat de filets veel eerder gaar zijn. Braad ze net als de rest even aan, maar stoof ze maar een uurtje.