Dromen over koken enzo...

Iedereen heeft dromen. De ene droom is realistisch, de andere droom is daar verre van. Zoals de een ervan droomt om voetballer te worden, of een ander om actrice te worden, zo droom ik erover om culinair journalist te worden. Het is niet 100% onmogelijk, maar het ligt totaal niet binnen de verwachtingen. Met dromen mag dat. En zoals dat hoort bij dromen, heb ik ook een aantal helden die bij mijn droom horen. Om te beginnen, de Van Basten van de culinaire journalistiek; Onno Kleyn, de Goeroe! Op zijn culinaire schrijfkunst ben ik toch al wel enkele jaren een beetje verliefd. Een man die het begrijpt! Geen poespas, geen liflafjes of moleculair geëxperimenteer, maar degelijke goede en héérlijke gerechten. Daarnaast ben ik ook groot fan van Sylvia Witteman. Haar gerechten spreken me wat minder aan, maar de verhalen die zij schrijft des te meer. Wat een geweldige schrijfstijl, die mij keer op keer laat grinniken en lachen. En ten slotte, mijn absolute favoriet, mijn voorbeeld; Marcus Huibers. Niet alleen is deze man een culinair journalist met leuke verhalen waar ik mij helemaal mee kan identificeren, hij is ook nog hoogleraar in de psychologie! Wanneer hij in staat is om in zijn leven twee mooie werelden (de culinaire en de medische wereld) op deze manier te combineren, zou ik dat dan misschien, heel misschien, ook kunnen? Want voor iemand die droomt van een carrière als culinair journalist, loopt mijn carrièrepad toch in een iets wat andere richting. Na de middelbare school ben ik geneeskunde gaan studeren en ondertussen ben ik arts. Mijn beroep als arts zou ik absoluut niet in willen wisselen. Het is een mooi beroep en het past bij mij. Maar daarnaast is koken mijn grote hobby. Een dag niet gekookt, is een dag niet geleefd. In koken vind ik ontspanning. Na een drukke dag, werkt niets zo ontspannend als hakken, snijden en bovenal roeren in een pan. Ik houd van goede producten en walg van potjes, pakjes en kant-en-klaar. Daarnaast vind ik het heerlijk om na te denken over recepten die ik kan gaan maken. Ik verslind kookboeken en lees ze als een verhalenbundel. Op mijn nachtkastje ligt standaard een kookboek, waar ik voor het slapengaan altijd nog even een receptje uit lees. Ook de ochtend begin ik steevast met een recept, namelijk het recept in de krant. En naar aanleiding van bovenstaande helden, moge het duidelijk zijn welke krant ik lees. In mijn droom sta ik dan ook in dezelfde volkskeuken te koken als mijn helden. Maar ik ben nog jong en je moet ergens beginnen. Dus daarom heb ik besloten te beginnen met deze blog.

dinsdag 27 september 2011

Oud en zoutloos brood

Oh, wat is het toch heerlijk in Italië! Heerlijke kaasjes, heerlijke prosciutto, salami, worsten, wijnen, goede pasta, olijfolie (bij een klein olijfolieboertje uit een glaasje geproefd en meteen 3 liter ingeslagen!). En niet te vergeten, heerlijk gegeten bij restaurantjes! Soms zo eenvoudig, maar zó lekker (tagliatelle met sinaasappelsaus, hmmm). Als je hier de pasta eet begrijp je ook ineens waarom deze “al dente” gegeten moet worden. Veel lekkerder dan onze Hollandse doorgekookte pasta (al vereist dit natuurlijk wel goede pasta en niet van die honig/bertolli-bordkartontroep, natuurlijk).
De Italianen stellen me alleen wel teleur op het gebied van brood. De korst is vaak taai, dan wel droog waardoor je je ernstig afvraagt of de bakker je niet het brood van gisteren probeert te slijten. Daarnaast is het brood in Toscane in principe zoutloos. Dus ’s ochtends mis ik mijn home-baked pan-/no-knead-bread en mijn sodabrood. Gelukkig ben ik dat rond lunchtijd allang weer vergeten. Een recept waarvoor dit Italiaanse brood wel uitermate geschikt is, is een Italiaanse broodsalade: panzanella!

Ingrediënten voor 2 personen:
½ oud ciabatta in stukken gescheurd
Stukje komkommer in blokjes
Paar smaaktomaten in blokjes
Evt. wat geroosterde paprika
Bosje basilicum blaadjes gescheurd
2 blikjes sardientjes
5 el goede olijfolie
2 el rode wijnazijn
Klein teentje knoflook, kleingesneden
Handje rucola

Maak de dressing met 1 el olie van de sardientjes, de olijfolie, wijnazijn, knoflook, peper en zout.
Meng alle ingrediënten door elkaar, schep de dressing er doorheen en laat de smaken 20 minuten intrekken.

maandag 26 september 2011

Oproepje!

Nee, nu even geen recept, maar een oproep.
Gezocht: burrata, liefst in Nederland verkrijgbaar.

Ik ben nu nog geen 24 uur in Italië en heb ‘m al in de eerste supermarkt die ik ben binnengelopen gevonden, de burrata! Wat een genot! Ik heb burrata eenmaal eerder gegeten en dat was in een klein wijnbarretje in Parijs, ruim een jaar geleden.
Voor degene die het niet weten, burrata is een soort buffelmozzarella, maar dan veel romiger. Heerlijk! In Parijs kregen we de burrata overgoten met lekkere olijfolie, een dotje basilicum, enkele partjes tomaat  en lekker brood.  Precies zo heb ik ‘m vandaag als lunch verorberd. Vooral niet teveel mee doen, hmmmm. En met een stukje brood de schaal leeglikken!
In Nederland moeten we ons beperken tot buffelmozzarella. De buffelmozzarella uit Campana is natuurlijk de enige echte, maar de buffelmozzarella van Nederlandse bodem is toch ook wel erg lekker. (In Groningen grazen namelijk enkele heuse buffels.) Ik ben er 2 jaar geleden, in de laatste week dat mijn OV geldig was, een dag speciaal voor met de trein van Utrecht naar Groningen gegaan. Nee, dat is niet overdreven, dat was de moeite waard! (En als iemand trouwens een adresje weet in de buurt van Utrecht waar ik Nederlandse buffelmozzarella kan krijgen, houd ik me ook aanbevolen!)
En morgen weer een echt receptje!

donderdag 22 september 2011

Lekker eten doet vergeten…

Soms ben je gewoon niet de goede persoon op de juiste plaats. Zoals ik nu, op een camping aan de kust in Montenegro; het “Salou” voor de Oost-Europese medemens…. Om de regen te ontvluchten hebben we wat eerder dan de bedoeling was het mooie Durmitor-gebergte verlaten en zijn we na een dag rijden (nee, de afstand was niet zo groot, maar met hevige regen over kleine bergweggetjes rijden gaat gewoon niet zo snel) hier terecht gekomen. Het mooiste moet nog komen; ook hier hebben we de tent in de regen op moeten zetten (weergoden, give us a break!). Maar ondertussen is de lucht alweer aardig opgeklaard en de zongebruinde huid van de mensen om mij heen doet vermoeden dat het hier niet al te vaak regent.
Maar wat doe je als je de omgeving (en misschien de mensen in je omgeving nog meer) even wilt vergeten? Juist ja, lekker koken en eten! Dus we hebben de barbecue weer aangestoken en er een heerlijk ribstuk op gebraden.

450 g ribkarbonade (één stuk)
Bos verse tijm
1 teen knoflook fijngesneden
Peper en zout
Olijfolie

Vraag de slager om een ribkarbonade af te snijden van circa 450 gram (dat is echt veel lekkerder dan twee losse karbonades, zoals ze in de vitrine klaar liggen). Ik heb het gekruid met tijm omdat ik nog (véél) verse tijm had, maar rozemarijn kan natuurlijk ook.
Houd een bosje tijm apart. Rits van de rest de blaadjes van de steeltjes. Meng olie, tijmblaadjes en knoflook. Wrijf de karbonade in met peper en zout, leg in de marinade en laat zeker een half uur marineren. Steek ondertussen de barbecue aan. Leg, wanneer deze goed heet is, de karbonade erop. Onze barbecue heeft een deksel en wij deden die erop (goed tegen de vlammen, maar laat wel de gaten in de deksel en in de onderkant van de barbecue (afhankelijk van hoe heet de barbecue is geheel/gedeeltelijk) open, zodat de zuurstof er goed doorheen kan trekken). Keer om de 5 minuten de karbonade om en kwast steeds met het achtergehouden bosje tijm weer wat marinade op het vlees. Bij ons was de karbonaden na 20 minuten perfect. Wij aten hem met gepofte aardappelen en een groene salade.

Ps. Het zware gesnurk van onze Poolse buurman gaf de doorslag, de volgende dag zijn we doorgereden en vonden we een heel leuk zonovergoten campinkje, waar we aan een (koud) stroompje, op een steenworp van de zee en onder de vijgen- en manderijnbomen een mooi plekje voor onze tent hebben gevonden!

zondag 18 september 2011

Lasagne op de camping; niet omdat het moet, maar gewoon omdat het kan!

Ik zit hier met prachtig uitzicht op Montenegrijnse bergen en de witte wijn, de pivo (bier) en watermeloen (die hier bijna gratis is, 10 cent per kilo!) hangen aan mijn voeteneinde in de koele rivier te bungelen. Ondertussen zitten mijn Servische campingburen hun kant-en-klare maaltijden uit hun aluminiumverpakking te eten (die ze opgewarmd hebben door de bakjes 5 uur geleden op de stenen in de brandende zon te zetten). Verschil moet er zijn, want wij eten vanavond lasagne! Nee, niet kant-en-klaar en opgewarmd in de zon, maar een goede vleessaus die nu al ruim een uur staat te pruttelen. Helaas zonder nootmuskaat (aangezien ik die na lang beraad toch thuis heb gelaten) en zonder bleekselderij, want die kon ik hier niet krijgen (dan maar wat extra ui). Een ander gemis op de camping is natuurlijk het ontbreken van een oven, maar geen nood aan de man. We gebruiken gewoon de barbecue! Thuis maak ik deze lasagne altijd met zelfgemaakte lasagnevellen, maar die moeite heb ik me nu bespaard. Bovendien kun je in bijna heel Europa, zelfs in de meest afgelegen en aftandse mini-market nog fatsoenlijke (barilla-)pasta kopen (ècht, waarom vinden we in de Nederlandse supermarktschappen nog steeds bijna alleen maar “karton”-pasta van Honig dan wel soortgelijk huismerkpasta? En trap vooral ook niet in de marketing-truc “Grand’Italia. Daar is werkelijk niets Italiaans aan. Grrr!!! Groot frustratiepunt!).
Hierbij het originele recept, niet de campingvariant. Het is afgeleid van een recept uit een Italiaans kookboek van mij. Schrik niet van de kippenlever. Hij zorgt voor een heerlijk diepe en intense smaak,  echt een essentiële verrijking voor de saus!  

Lasagne voor 4-6 personen
12 verse of voorgekookte lasagnebladen
75 g ontbijtspek in reepjes
125 g kippenlever
50 g boter
1 grote ui, fijngehakt
1 grote of 2 kleine wortels, fijngehakt
1-2 stengels bleekselderij, fijngehakt
300 g rundergehakt
2 el tomatenpuree
1 dl witte wijn
2 dl runderbouillon, zo nodig extra
Nootmuskaat
50 g geraspte Parmezaanse kaas

Bechamelsaus:
110 g boter
80 g bloem
750 ml melk
Zeezout

Verwijder verkleurde delen, vet en kraakbeen van de kippenlever en hak de levertjes in kleine stukjes.
Smelt boter in een pan en bak de ontbijtspek enkele minuten. Voeg de ui, wortel en bleekselderij toe en bak op vrij laag vuur circa 10 minuten. Voeg het gehakt toe en bak rul. Voeg de kippenlevertjes toe en bak 2 minuten mee. Voeg tomatenpuree, wijn en bouillon toe. Rasp er een flinke snuf nootmuskaat over en voeg naar smaak peper en zout toe. Breng aan de kook en laat op laag vuur 2 uur pruttelen (bij gebrek aan tijd kan 1 uur ook). Indien de saus te droog wordt kun je nog een scheutje bouillon of water toevoegen.
Maak ondertussen de bechamelsaus. Verhit de boter in een pannetje. Zet het vuur laag en voeg de bloem toe. Bak de bloem enkele minuten. Haal de pan van het vuur en voeg al roerende in één keer de melk toe.  Zet, wanneer de melk en bloem goed zijn vermengd de pan weer op (middelhoog) vuur en breng het al roerende aan de kook. Laat de saus enkele minuutjes zachtjes koken totdat de saus de gewenste dikte heeft. (Indien je de saus nu niet meteen gebruikt kun je hem het beste met huishoudfolie afdekken, zodat er geen vel op komt.)
Warm de over voor op 180 graden. Breng de saus zo nodig op smaak met extra nootmuskaat, zout en peper. Vet een ovenschaal in en schep een derde van de vleessaus in de schaal. Dek de saus af met lasagnebladen. Verdeel hier een derde van de bechamelsaus over. Ga zo door en eindig met de bechamelsaus waar je de Parmezaanse kaas over verdeelt. Bak de lasagne circa 45 minuten. Indien de bovenkant van de lasagne te snel gaat kun je deze afdekken met aluminiumfolie. Laat de lasagne nog 10 minuten buiten de oven rusten, voordat je hem gaat eten (en wees niet te ongeduldig, je zult niet de eerste zijn die zijn mond eraan brand!).

dinsdag 13 september 2011

Pasta rode kletsch

Er heerste een hittegolf in Oost-Europa, maar vooralsnog hebben we nu voor de vierde dag op rij regen. En dan heb ik het niet over een lullig buitje waarna de zon weer enthousiast gaat schijnen, maar over stevige regenbuien met forse windvlagen, een enkele hagelbui en temperaturen tussen de 14-18 graden. Gelukkig maakt dit heerlijke vakantieweer een soort gelukzalig padvindersgevoel bij mijn reisgenoot los, wanneer hij (ondertussen voor de derde maal) de natte tent op moet vouwen en alles in de auto moet laden. Ik zal hem hierin dus vooral niet teveel storen ;-).
Maar ondertussen is het landschap in Bosnië en Montenegro adembenemend mooi. Het heeft wat weg van Nieuw-Zeeland, maar dan ongerepter en vele malen mooier. De wandelingen in de bergen zijn prachtig en zo afwisselend (in de middle of nowhere, door een soort weiland, vervolgens steil omhoog over een rotsige berg, om over de bergkam heen in een prachtige vallei of bij een bergmeertje uit te komen!). Maar goed, nu zitten we weer in een koude en natte tent, terwijl de regen tegen de tent aan striemt… Dat vraagt om een lekkere warme maaltijd! Hoogst waarschijnlijk geheel tegen alle Italiaanse etiquette in, maar op zo’n dag als vandaag wel erg lekker. Vroeger was dit altijd de maaltijd op de eerste vakantiedag. Na een dag in de auto stond mijn moeder traditiegetrouw (in de regen) deze pasta te bereiden. Ondertussen probeerde mijn vader met een paraplu mijn moeder droog te houden. Handig als hij is, liep het regenwater dan echter vaak in stroompjes van de paraplu over de rug van mijn moeder . Mooie taferelen!

1 ui, gesnipperd
1 wortel, kleingesneden
1 selderijstengel, kleingesneden
Enkele ansjovisfilets
600 g rundergehakt
2 tenen knoflook fijngehakt
2 blikken gepelde tomaten
1 blikje tomatenpuree
2 laurierblaadjes
El oregano
Glas rode wijn
Peper & zout
Pappardelle
Parmezaanse kaas

Op vakantie heb ik vaak geen zin om een hele bos selderij te kopen (en  vervolgens het overgrote deel weg te moeten gooien) en laat ik de selderij vaak achterwegen.
Verhit een scheutje olijfolie in een hapjes-/stoofpan. Laat de ansjovis smelten in de pan. Voeg de groenten en de knoflook toe en laat op laag vuur in circa 20 minuten zacht worden. Voeg het gehakt toe, kruid met peper en zout en bak rul. Voeg de rode wijn toe en laat even bruisen. Voeg de blikken tomaat, tomatenpuree en laurierblaadjes toe. Sluit de pan af met de deksel en laat zeker een uur zachtjes pruttelen. Roer de oregano door de saus en breng op smaak met zout en peper. Breng ruim water aan de kook voor de pasta (1 liter water per 100 gram pasta) en kook de pasta volgens de aanwijzigen op de verpakking. Giet de pasta af en roer deze door de saus. Schaaf er naar smaak nog wat Parmezaanse kaas overheen.

woensdag 7 september 2011

Het kruidenparadijs!

We zijn nog steeds in Bosnië en vandaag hebben we niet ver van Sarajevo in de bergen gelopen. Het was een prachtige en pittige wandeling/beklimming. We zijn helaas niet helemaal goed gelopen, maar dat mocht de pret niet drukken. Want het leukste aan dit soort tochten zijn de cadeautjes die je onderweg tegenkomt; de overvloed aan die heerlijke, sterk geurende, wild groeiende kruiden! Het begint bijna een vakantietraditie te worden. Zoals vorig jaar in de Franse Alpen en twee jaar terug in Asquin, heb ik weer naar hartenlust munt, oregano en vooral véél tijm kunnen plukken! Lekker om vlees of vis mee te marineren en voor stoofpotjes zoals coq au vin. Maar vandaag hebben wij de tijm gebruikt om 2 mooie forelletjes mee te vullen.

2 forellen
Bosje verse tijm
1 citroen, de helft in plakjes, de andere helft in 2 partjes om over de vis uit te knijpen
Peper en zout

Maak de forellen schoon (of, wanneer de visboer dat al gedaan heeft, spoel de forellen af met water en dep droog). Strooi peper en zout in de buikholte en vul deze met de plakjes citroen en de verse tijm.  Grill de forellen op de barbecue (afhankelijk van de grootte) in circa 10-15 minuten gaar.
Aangezien de zomer voorbij is, wil je de visjes misschien liever binnenshuis bereiden. Warm in dat geval de oven voor op 200 graden. Grill of bak de vis in de pan even aan beide kanten en zet de vis (afhankelijk van je pan, met pan of op een bakplaat)circa 15 minuten in de oven.
Wij aten daarbij een salade van komkommer, tomaat, sjalot en een lokaal kaasje dat we bij een boer langs de weg hadden gekocht (en wel wat weg had van feta). Lekker met een dressing van rode wijnazijn, olijfolie, peper, zout en nog een toefje verse tijm.
En toe: verse muntthee!

zondag 4 september 2011

Een kippetje in het donker

Kamperen doen wij altijd zonder elektriciteit. Lang leve de koelelementen en de gaslamp, althans tot vorig jaar. Toen kreeg ik voor mijn verjaardag van mijn ouders namelijk een mooie opwindbare lamp. Vorig jaar werkte hij super. Thuis met de stekker opladen en vervolgens op vakantie af en toe bijslingeren. Dit jaar heeft hij het helaas op dag 4 begeven…
Aangezien we op vakantie de neiging hebben regelmatig Bourgondisch laat te eten (na een borreltje en wat te knabbelen hoeven de piepers natuurlijk ook niet om zes uur klaar te staan), betekende dit dat we de groenten nog wel in het daglicht op de barbecue hebben weten te grillen, maar dat de kippenpoten in de schemer op de barbecue gingen en in het pikkedonker er vanaf kwamen. Eten in het donker was een nieuwe beleving, maar het smaakte er zeker niet minder om!
Maar morgen toch maar even op zoek naar een nieuwe lamp.

4 kippenbouten
300ml dikke Griekse yoghurt
2 tl bruine suiker
4 teentjes knoflook
2 tl komijn
3 tl gemalen koriander
3 el peterselie
Schil en sap van ½ - 1 citroen(afhankelijk van hoe sappig hij is)

Kip kun je op allerlei manieren marineren. Marineren in yoghurt is net weer even anders en het vlees wordt er lekker mals van. Het recept is gebaseerd op een recept dat oorspronkelijk geloof ik in de Delicious. heeft gestaan.
Wrijf de kip in met peper en zout. Meng alle ingrediënten in een niet-metalen kom en leg de kippenbouten in de marinade. Laat minimaal 2 uur marineren.
Verhit de barbecue en grill de kippenbouten in ca. 30 minuten gaar. In de winter (of in geval van een hele natte zomer…) kan het natuurlijk ook in de oven. Verwarm dan de oven voor op 180 graden en laat de kip in ca. 45 minuten gaar worden. Zet de laatste 5 minuten de grill aan.
Lekker met gegrilde groenten en knapperig brood.